Κρέας: Ποια κομμάτια ψήνουμε στο μάτι, ποια στο φούρνο και γιατί

Πρέπει να συνειδοποιήσουμε ότι ο φούρνος και το μάτι, δεν είναι θεμιτές εναλλακτικές επιλογές για να μαγειρέψουμε το ίδιο κομμάτι κρέας, παρά σε λίγες περιπτώσεις. Ο λόγος είναι ο εντελώς διαφορετικός τρόπος που η θερμότητα (θερμική ενέργεια) μεταδίδεται στο φαγητό στο κάθε μέσο, σε σχέση με τις φυσικές και βιολογικές ιδιότητες του κάθε συγκεκριμένου κρεατικού (θερμοχωρητικότητα).

Ποιο κομμάτι κρέας μαγειρεύεται καλύτερα στο μάτι

Στο μάτι, είτε σε κατσαρόλα, είτε σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι ή βούτυρο, το κρέας θα είναι σε επαφή με μέταλλο, που κατά τεκμήριο θα έχει ανέβει στους 160°C και έτσι η θερμότητα θα περνά γρήγορα και άμεσα στην επιφάνειά του. Έτσι μέσα σε 2’-3΄ λεπτά θα έχει κάνει την επιθυμητή κρούστα απ’ έξω, που είναι γεμάτη νοστιμιά (αντιδράσεις Μαγιάρ).

Εφόσον το κρέας είναι μικρού όγκου, όπως μια μπριζόλα ή ένα μπιφτέκι, η μεγάλη ποσότητα θερμότητας που έρχεται μέσω του μετάλλου, μεταφέρεται γρήγορα απ’ την εξωτερική επιφάνεια του προς το κέντρο προκειμένου να το ανεβάσει στους 50°C, 60°C ή 70°C μέσα σε ελάχιστα λεπτά (6’-10’ ενδεικτικά). Έτσι, ένα μικρό κομμάτι κρέατος, θα μαγειρευτεί γρήγορα στο μάτι, πετυχαίνοντας τα δύο βασικά ζητούμενα: να είναι τραγανό και καραμελωμένο απ’ έξω (που απαιτεί να έχει φτάσει στους 160°C) και ταυτόχρονα μαλακό, ζουμερό από μέσα, που σημαίνει να μην έχει υπερβεί τους 60°C ή 70°C, ανάλογα με το τι είδος κομμάτι είναι.

Αν όμως ο όγκος του κομματιού είναι μεγάλος, η ισορροπία ανάμεσα στα δυο ζητούμενα διαταράσσεται. Γιατί για να φτάσει το εσωτερικό στην ιδανική θερμοκρασία σημαίνει πως το εξωτερικό θα είναι σε επαφή με πολύ υψηλή θερμοκρασία για πολλή ώρα, και άρα θα «καεί».

Αν πάλι το κομμάτι έχει πολύ λίπος ή κολλαγόνο, η λογική του γρήγορου ψησίματος δεν του ταιριάζει εξ’ ορισμού μια και χρειάζεται χρόνο για να λιώσουν τα δυο αυτά στοιχεία, ώστε να μαλακώσει. Άρα, μετά από ένα αρχικό τσιγάρισμα για να νοστιμίσει εξωτερικά ή χρειάζεται να βράσει σε κάποιο ζουμί επί πολλή ώρα (μαγειρευτό φαγητό) ή να γίνει στο φούρνο.

Ποιο κομμάτι κρέας είναι κατάλληλο για φούρνο

Ο φούρνος ψήνει κυρίως μέσω της επαφής του κρέατος με τον θερμό αέρα, εκτός από ένα μικρό κομμάτι του κρέατος που ακουμπά στο καυτό ταψί. Ο θερμός αέρας, όντας αραιότερος από το μέταλλο (έχει δηλαδή λιγότερα μόρια που πάλλονται απ’ τη θερμική ενέργεια), μεταδίδει την θερμική ενέργεια με πολύ αργό ρυθμό. Καθώς η θερμοκρασία μεταδίδεται απ’ τον αέρα προς την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, ταυτόχρονα αρχίζει από εκεί
να μεταφέρεται και προς το εσωτερικό του, όπως αντίστοιχα συμβαίνει και στο ψήσιμο στις εστίες.

Όμως το κρίσιμο σημείο που κάνει όλη τη διαφορά εδώ, είναι ο μεγάλος χρόνος ψησίματος σε σχέση με τις εστίες. Επειδή ο χρόνος είναι πολλαπλάσιος, η μεταφορά της εξωτερικής θερμότητας προς το κέντρο του κομματιού, προλαβαίνει να το ανεβάσει σε πιο υψηλές εσωτερικές θερμοκρασίες. Με αποτέλεσμα να το «παραψήσει» και άρα να το στεγνώσει, ενώ ακόμη δεν έχει καταφέρει να ψήσει πλήρως το εξωτερικό.

Σε κάθε κομμάτι κρέατος μικρού όγκου που ψήνεται στο φούρνο, όπως είναι μια μπριζόλα ή ένα μπιφτέκι, είναι νομοτελειακό το εσωτερικό του να έχει υπερβεί την ιδανική θερμοκρασία πριν καν η εξωτερική του επιφάνεια φτάσει να κάνει την επιθυμητή κρούστα. Δεν είναι θέμα μάγειρα, συνταγής ή πατέντας, αλλά απλά έχει να κάνει με τους νόμους της φυσικής, που δεν μπορούμε να τους προσπεράσουμε.

Για να το δούμε κι’ αλλιώς, ενώ στο μάτι, σε ένα μικρού όγκου κρέας, πετυχαίνουμε μεγάλη διαφορά της εξωτερικής με την εσωτερική θερμοκρασία, στο φούρνο, δεν μπορούμε να πετύχουμε αυτή την ιδανικά ισορροπημένη συνθήκη, επειδή το φαγητό μένει εκεί πολύ περισσότερο χρόνο και η θερμότητα προλαβαίνει να εισχωρήσει πλήρως στο εσωτερικό του.

Αν όμως στο φούρνο βάλουμε ένα κομμάτι κρέατος μεγάλου όγκου και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, όπως ένα χοιρινό μπούτι ή κότσι ή ένα αρνάκι ή ένα ολόκληρο κοτόπουλο, τότε ο αργός ρυθμός θέρμανσης και η αναλογικά μεγαλύτερη άνοδος της εσωτερικής θερμοκρασίας σε σχέση με την εξωτερική επιφάνεια, λειτουργούν μαγειρικά με τρόπο που μας βολεύει. Δίνουμε χρόνο στο λίπος να λιώνει, στο κολλαγόνο να απελευθερώσει τις ίνες και δε μας πολυνοιάζει αν το κρέας ανέβει εσωτερικά σε υψηλή θερμοκρασία, μια και πρόκειται για κομμάτι που τη σηκώνει.

Συμπεράσματα και κανόνες

Συνοψίζοντας, δυο είναι οι παράγοντες που μας καθοδηγούν για το ποιος είναι ο δόκιμος τρόπος να ψηθεί ένα κρέας, στο μάτι ή στο φούρνο. Ο πρώτος έχει να κάνει με τη φυσιολογία του, δηλαδή αν είναι ένα κομμάτι μαλακό και στεγνό που απαιτεί γρήγορο μαγείρεμα ή ένα κομμάτι που έχει λιπαρά, κολλαγόνο και θέλει πολύ ώρα μαγείρεμα. Προφανώς το πρώτο είναι για το μάτι, το δεύτερο ή θα γίνει μαγειρευτό στο μάτι βράζοντας μέσα σε νερό για πολύ ώρα, ή θα ψηθεί στο φούρνο.

Ο δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι ο όγκος. Ο φούρνος κάνει μόνο για κομμάτια κρέατος που έχουν μεγάλο όγκο γιατί όπως εξηγήσαμε, ο χρόνος που απαιτείται για να γίνει το εξωτερικό πρέπει να μην είναι δυσανάλογος με το χρόνο που χρειάζεται το εσωτερικό για να έρθει σε σωστή θερμοκρασία χωρίς να την υπερβεί.

Κάθε κομμάτι κρέατος, μικρού όγκου είναι νομοτελειακό ότι θα στεγνώσει στο φούρνο. Και αυτό μπορεί να μη μας νοιάζει για χοιρινές πανσέτες, που λόγω λίπους θα καραμελώσουν και θα τρώγονται, αλλά πολύ φοβάμαι πως για κάθε είδους μπριζόλες και μπιφτέκια ο φούρνος είναι απόλυτα ακατάλληλος γαστρονομικά, γιατί θα στεγνώσουν.

Είναι γεγονός ότι πολύς κόσμος και δυστυχώς μαζί τους και πλείστοι σεφ χωρίς βαθιά τεχνική γνώση, αγωνίζονται σχεδόν εμμονικά με πατέντες, προσπαθώντας να βάλουν υγρασία στα μπιφτέκια ή σε κεφτέδες, προκειμένου να ψηθούν στο φούρνο. Όσο και να βάλεις για παράδειγμα, τομάτα στη σύνθεση, είναι αδύνατον να υπερβείς τους φυσικούς νόμους της θερμοδυναμικής, που έχουν να κάνουν με το ρυθμό που η θερμική ενέργεια διαπερνά το υλικό και μετά από ένα σημείο το στεγνώνει, υπερβαίνοντας την εσωτερική θερμοκρασία που θα το κρατούσε ζουμερό.

Ξανασκεφτείτε το λοιπόν. Μπιφτέκια, μπριζόλες, συκώτι και ανάλογα κομμάτια πρέπει υποχρεωτικά να γίνονται στο μάτι, μέσα σε ένα καυτό τηγάνι με ελάχιστο λάδι και να μαγειρεύονται γρήγορα σε 5’-10’ ανάλογα με το κομμάτι. Πιο ελαφρύς τρόπος να μαγειρευτούν δεν υπάρχει. Βάλτε αν θέλετε τις πατάτες τους στο φούρνο, αλλά μη καταδικάζετε τα μπιφτέκια ή τις μπριζόλες να στεγνώσουν νομοτελειακά. Κακώς υπάρχουν ακόμη γι’ αυτές τις κοπές, συνταγές που συστήνουν μαγείρεμα στο φούρνο. Ο φούρνος είναι μόνο για μεγάλα και λιπαρά κομμάτια.