Παραδοσιακά, το ρύζι υφίσταται επεξεργασία ώστε να αφαιρεθεί ο μη βρώσιμος εξωτερικός του φλοιός. Το καστανό ρύζι διατηρεί το πίτουρο και το φύτρο, στοιχεία που του προσδίδουν το χαρακτηριστικό του χρώμα και αυξάνουν τη διατροφική του αξία. Αντίθετα, στο λευκό ρύζι αφαιρούνται τόσο το πίτουρο όσο και το φύτρο, αφήνοντας μόνο το εσωτερικό του κόκκου.
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν εκτενή ανασκόπηση της υπάρχουσας βιβλιογραφίας σχετικά με τη διατροφική αξία του καστανού και του λευκού ρυζιού, δίνοντας έμφαση στα επίπεδα έκθεσης σε αρσενικό.
Όπως μεταδίδει το Fox news, χρησιμοποίησαν δεδομένα από τη βάση What We Eat in America της Υπηρεσίας Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ (EPA) και του Joint Institute of Food Science and Applied Nutrition, για να υπολογίσουν την κατανάλωση ρυζιού από τον μέσο Αμερικανό. Διαπιστώθηκε πως το πίτουρο που καλύπτει το καστανό ρύζι περιέχει σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες ανόργανου αρσενικού συγκριτικά με το εσωτερικό του λευκού ρυζιού.
“Το πίτουρο και το φύτρο του καστανού ρυζιού περιέχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού – και ιδιαίτερα ανόργανου αρσενικού – σε σχέση με το ενδοσπέρμιο του λευκού ρυζιού”, αναφέρουν οι ερευνητές.
Σύμφωνα με τη μελέτη, η συγκέντρωση ανόργανου αρσενικού στο καστανό ρύζι ήταν κατά 70% υψηλότερη απ’ ό,τι στο λευκό. Στο ρύζι που καλλιεργείται στις ΗΠΑ, η αναλογία ανόργανου αρσενικού στο καστανό ρύζι έφτασε το 48%, έναντι 33% στο λευκό ρύζι.
Η διαιτολόγος Σέρι Κόλμαν Κόλινς, ειδική στις τροφικές αλλεργίες από την Ατλάντα, αν και δεν συμμετείχε στη μελέτη, σχολίασε πως τα ευρήματα αναδεικνύουν τη σημασία της ποικιλίας στη διατροφή. Η ίδια τόνισε πως το αρσενικό, όπως και άλλες φυσικές ή ανθρωπογενείς τοξίνες, υπάρχουν στο έδαφος και τελικά εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα.
Η επικεφαλής της μελέτης, καθηγήτρια Φελίσια Γου, από το Κολλέγιο Γεωπονίας και Φυσικών Πόρων του MSU, υπογράμμισε πως αυτή η έρευνα είναι σημαντική γιατί δείχνει ότι οι καταναλωτές πρέπει να λαμβάνουν υπόψη όχι μόνο τη διατροφική αξία αλλά και την ασφάλεια των τροφίμων όταν κάνουν επιλογές.
Το αρσενικό εμφανίζεται σε πολλές μορφές, οργανικές και ανόργανες και σύμφωνα με τους επιστήμονες το ανόργανο αρσενικό είναι γνωστό καρκινογόνο για τον άνθρωπο.
