Η συγκεκριμένη ουσία ονομάζεται θρομβωμένη πρωτεΐνη ή αλλιώς αλβουμίνη. Ωθείται έξω από τις μυϊκές ίνες του ψαριού κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια πήζει στην επιφάνεια. Σύμφωνα με τον Donald Kramer, καθηγητή επιστήμης των θαλασσινών στο Πανεπιστήμιο της Αλάσκας, δεν υπάρχει κανένας λόγος να ανησυχείς εάν δεις το συγκεκριμένο υγρό, καθώς εμφανίζεται ανεξάρτητα από την μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείς και δεν είναι καθόλου βλαβερό για την υγεία.
solomos
Σύμφωνα ωστόσο με την τηλεοπτική εκπομπή, “America’s Test Kitchen”, υπάρχει τρόπος να περιορίσεις την εμφάνισή του. Πιο συγκεκριμένα, η εκπομπή υποστηρίζει πως εάν αφήσεις το ψάρι για δέκα λεπτά σε ένα μείγμα από νερό και αλάτι (ένα κ.γλ αλάτι για κάθε κούπα νερού), η ποσότητα του λευκού αυτού υγρού μπορεί να μειωθεί σημαντικά. Αυτό συμβαίνει γιατί το αλάτι διαλύει εν μέρει τις μυϊκές ίνες κοντά στην επιφάνεια της σάρκας, με αποτέλεσμα όταν μαγειρεύονται να συμπυκνώνονται χωρίς να συστέλλουν και να συμπιέζουν την αλβουμίνη.
«Δοκιμάσαμε τη μέθοδο αυτή στα άσπρα ψάρια (συμπεριλαμβανομένου του μπακαλιάρου) καθώς και στον λιπαρότερο σολομό και είδαμε μια δραματική βελτίωση και στα δύο. Το σύντομο μούλιασμα καρίκευσε και το εξωτερικό του ψαριού, καθιστώντας περιττό το αλάτισμα πριν το μαγείρεμα», υποστήριξε χαρακτηριστικά το America’s Test Kitchen.
Olivemagazine.gr
